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詳細介紹

灌湯包子的簡介:

      灌湯包子是中國的傳統食品,早在北宋市場上已有售賣,稱灌漿饅頭或灌湯包子。東京72家正店之一的“王樓”,制售的名為“山洞梅花包子”,號稱“東京第一”。北宋之后,灌湯包子在開封流傳下來。 20世紀20年代,名廚黃繼善創辦“第一點心館”,主營灌湯包子。30年代,他適應市場需求,對包子的制作方式加以革新,將原來用半發面皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡,改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過“三硬三軟”和面,使面皮盤筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。還改大籠為小籠蒸制,就籠上桌,旋吃旋蒸,保持旋蒸,既保持了包子的熱度和形狀的完美,又便于經營,備受顧客歡迎,此即為灌湯小籠包子。建國后,灌湯小籠包子得以發揚光大。尤其是黃繼善開創的“第一樓包子館”所經營的灌湯小籠包子,經過名師的不斷改進,更具特色。其皮薄餡大,灌湯流油,軟嫩鮮香,潔白光潤,提起像燈籠,放下似菊花。遠近聞名,吸引了大批開封市民和中外游客,多以品嘗此名食為樂事。


灌湯包子的傳說:

      關于灌湯包有這樣的一個傳說。相傳600多年前,元末明初,朱元璋起義攻打天下。1356年朱元璋率領起義軍打到浙江的金華城下,由于守城元兵早有防備,把城墻加高了七尺,另外還給城門加上了萬斤閘。起義軍攻打了九天九夜,還是破不了城,只得在城外安營。朱元璋和他的部下大將常遇春、胡大海等十分焦急,白天夜里商議破城之法。一天深夜,常大將軍夜不成眠,在帳外踱步想著破城計策。忽然,他發現城門開了,萬斤閘慢慢地升起,只見元兵押著一批民夫到江邊偷偷地到江邊挑水。常遇春連忙喚醒胡大海和起義士兵,沖向城門。常大將軍用肩膀頂住萬斤閘,高喊到:“弟兄們,沖進城去啊!”頃刻間,起義軍似千軍萬馬,以排山倒海之勢,一批接一批向城里沖去。常遇春肩頂萬斤閘,時間長了,肚子餓得慌。這時,恰好營里送來包子、菜湯等點心,常遇春就叫胡大海抽身給他喂包子、菜湯。常遇春真是餓慌了,一面狼吞虎咽地吃著包子,一面不停地催促:“湯,包子,湯,包子……”胡大海看著肩負萬斤閘,汗流浹背的戰友,喂著喂著頓生一計,令一士兵先將菜湯灌進包子,再把包子喂到戰友嘴里。常遇春吃著,覺得喉嚨濕潤了,力量倍增。直到士兵們都沖進了城里,他放下萬斤閘。后來,常遇春問胡大海:“你那天給我喂的什么好吃的,使我力量倍增?”胡大海笑著說:“就是你叫的‘湯包’呀!”常遇春也笑著說:“如果沒有你的湯包,我早就被萬斤閘壓趴下了。”后來,人們也就借著這個傳說做出了灌湯包。


 灌湯包子的特色:

     灌湯包子有了形式美,其內容精美別致,肉餡與鮮湯同居一室,吃之,便就將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化,是一種整合的魅力。 吃灌湯包子,湯的存在列第一位,肉餡次之,面皮次次之。
      灌湯包是一種什么產的食品呢?顧名思義,它就是一種包子,但里面卻是有湯的。這又是何故?其實只是一層窗戶紙,不捅不破。不知道的還以為是用某種工具把湯灌進包子里去的,不然,這湯本已在餡里面,只不過是在包之前把肉凍放在餡中,包好以后經籠屜上火一蒸,肉凍化開而不漏。灌湯包講究湯不能漏,包子又要不粘籠屜,這全看大師傅的手藝了。


灌湯包子的吃法:

      地道的灌湯包為清真食品,一般為牛、羊肉餡。京城的灌湯包雖然仍為賈家所開,但也許為了適合更多人的口味,又增加了三鮮餡、素餡等品種,味道自然不及牛、羊肉來的地道。包子上來以后,要蘸著佐料吃。佐料為店里特別加工過的醋加辣椒末,另備小盤糖蒜與香菜(北京店則未見準備)。 包子熱騰騰的,但千萬不能迫不及待地去吃,萬一您一不留神,一口下去,包子里的熱油湯不是燙著了您的嫩舌頭,就是濺您個滿臉花。不必不好意思,灌湯包吃的就是這口,樂在其中,若不身臨其境,難解個中三味。臨了,您千萬別忘了要一碗香甜爽口的八寶粥。
     吃灌湯包子,看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄,潔白如景德鎮細瓷,有透明之感。包子上有精工捏制縐褶32道,均勻得不行。擱在白瓷盤上看,灌湯包子似白菊,抬箸夾起來,懸如燈籠。這個惟美主義的賞析過程,不可或缺。吃之,內有肉餡,底層有鮮湯。惟要記住,吃灌湯包子注意抄底,橫中一吃,未及將湯汁吸納,其湯就順著筷子流至手上,抬腕吸之,湯沿臂而流,可及背心。吃灌湯包子燙著背心,在理論上是存在的。所以,吃灌湯包子必須全神貫注,一心在吃,不可旁顧。

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